petroleroii (petroleroii) wrote,
petroleroii
petroleroii

Categories:

Евгений Гришковец про барменов, которые потеряли связь с реальностью



Эх! Надо признать, признать и успокоиться, что в России ничто не может существовать просто так, спокойно, гармонично, а главное – долго. В России нет и не может быть семейного ресторана, который бы был основан двести, сто пятьдесят или хотя бы семьдесят лет назад. Даже если бы не было революции, войн и прочих исторических замесов, всё равно, невозможно себе представить пекарню, кафе, парикмахерскую или ресторанчик, которые были бы чьим-то семейным делом многих поколений, как это бытует во Франции, Италии, Германии, Испании, где своих исторических встрясок хватало. У нас так никогда не было и не будет.

Если человек сделал хорошую пекарню или парикмахерскую, то он её вскоре либо пропьёт, и на месте оной появится багетная мастерская, похоронное бюро и т.п. Или же наоборот, откроет ещё одну пекарню или парикмахерскую, потом ещё, ещё, потом в другом городе, а потом всё равно в том или ином смысле пропьёт, и всё равно на смену пекарне и парикмахерской придёт похоронное бюро. Русскому человеку скучно что-то делать стабильно и из поколения в поколение.

Если русский человек ради собственного здоровья и простого физического удовольствия решил заняться йогой, то срочно бейте тревогу. Вы не заметите, как он окажется в какой-нибудь секте или так просветлится, что пустит прахом всю жизнь, а семью по миру. Если вы заметите, что человек вдруг стал пить особенный зелёный чай, завёл специальную чашечку и чайничек - срочно бейте тревогу, на нашей почве чай легко перейдёт в глубокое философское погружение, откуда на поверхность жизни не выныривают…

У нас всё с перебором. У нас не бывает чтобы человек был просто поваром, просто полицейским, просто музыкантом или просто барменом. Все, за редким исключением, в своих профессиях либо оборотни, либо гуру.

Лет семь-восемь тому назад я с радостью обнаружил, что не только в Москве и Питере появились хорошие бары и умелые, симпатичные, умные бармены, но они появились и в провинции. Сначала в больших городах или в городах портовых, или в немногочисленных туристических городах… потом везде.

Я имею в виду бары не такие, где есть просто стандартный набор алкоголя и пива, не а-ля ирландские пабы, где доминирует зелёный цвет, дерево, пиво и шум. Не бары в клубах, где музыка фигачит так, что бутылки на полках подскакивают, и не такие бары, где можно и поесть, и сплясать, да ещё и попеть самому… Нет, нет. я имею в виду бары, в которых есть та самая культура… Где атмосфера создаётся всем: и светом, и посудой, и тяжестью барной стойки. Где сама эта стойка является центром притяжения и главным содержанием. А человек за этой стойкой – бармен, это тот персонаж, на которого, собственно, и идут люди. Он и хранитель атмосферы, он же и её создатель.

Лет пять тому назад я с гордостью рассказывал французскому приятелю о том, что наши бармены работают куда круче, чем надменные и медлительные их французские коллеги, что разнообразие напитков в наших барах существенно больше, и наши мастера за стойкой намного более оснащённые и информированные… А ваши, мол, французы только и умеют, что наливать дорогой коньяк да шампанское. Это я ему рассказал в известном клубе «Баули» на Лазурном берегу (в котором, честно скажу, был только два раза) после того, как заказал текилу, а мне её подали в тяжеленном роксе со льдом.

Я люблю бары. Сам когда-то в 1993 году сделал, в сущности, первый настоящий бар в городе Кемерово. Такой настоящий, какого в помине не было ни в Новосибирске, ни в Томске. Я знаю и люблю бар изнутри. Территория бара, барная стойка – это моя территория. Я на этой территории не чужой ни с одной стороны стойки, ни с другой.

В каждом городе после спектакля я старался найти правильный бар, лучше всего в будний день, когда народу немного, и провести вечер в беседе с барменами. Достаточно нескольких фраз, и бармен понимает, что пришёл «свой». Это, как моряк понимает, что перед ним моряк по нескольким фразам.

Барменское движение развивалось у нас очень быстро, бурно и качественно. Те, кто понимал профессию бармена, как дело свой жизни, старался наладить контакты с уже матёрыми барменами, читал всё, что можно было прочесть, старался съездить куда-то поучиться. Городские, региональные барменские ассоциации возили по городам и весям известных барменов, те устраивали не только мастер-классы, но и заряжали своим азартом, обаянием и силой начинающих провинциалов. Барменское движение росло и множилось. Появлялись известные бары за пределами двух столиц. Появлялись известные люди на периферии. В Москве же и особенно в Питере появились свои супер-звёзды с большими международными достижениями…

Я всему этому радовался. До поры. До недавней поры. Пока не увидел, что всё это движение и развитие стало перерождаться и приобретать какие-то совершенно другие виды, формы и даже лица. У этого движения появилась своя идеология и, прости Господи, псевдо философия.

Что же произошло?...

Бар, как ни крути, а это всё-таки бар. Это место, куда человек хочет пойти и выпить. Он не хочет выпить дома, он не хочет выпить в гостях, не хочет выпить за едой в ресторане. Он хочет пойти в бар, чтобы именно выпить и иметь особое барное общение. Человеку не хочется быть одиноким. Ему за свои деньги хочется веселья, внимания, ну и как усиление веселья и внимания – алкоголь. Человек хочет, чтобы ему в баре были рады, чтобы налили того, чего он хочет, или подсказали, что ему выпить, если появилась какая-то новинка. В этом суть бара. Всё остальное – нюансы и детали.

А ещё человеку, который любит ходить в бар к барной стойке хочется посмотреть, как бармен работает, потому что на то, как он сам работал весь день, никто смотреть не хотел. Или, в случае с артистами, на чью работу всегда смотрят зрители, хочется самому побыть зрителем. Проще говоря, в баре хочется быть свободным, весёлым, не одиноким, и чтобы никто тебя не винил за то, что ты выпиваешь. Наоборот, в баре только и должны, что одобрять… Человек этого ждёт, чтобы кто-то был рад тому, что он выпивает.

И что же теперь я вижу?...

Я увидел, что во многих-многих барах, не важно - во Владивостоке это, Новосибирске, Казани, Питере или в Москве - место за барной стойкой заняли те люди, которые мне не очень рады. Это либо новое поколение барменов, либо те, кто ещё недавно был человеку рад, но углубился в свою профессию настолько, что перешёл на другой уровень сознания, поднялся на недосягаемую ступень развития и, как в графическом изображении теории Дарвина, ушёл куда-то далеко вперёд, оставив позади и основателей движения, и несчастных посетителей, жаждущих веселья и выпивки.

За барной стойкой вдруг оказались люди с холёными, идеально постриженными и расчёсанными бородами, с идеально выбритыми лысинами или набриолиненными причёсками. Они украсили себя матёрыми, профессиональными, солидными, как черепаховый панцирь, кожаными фартуками. Части тела новых барменов, незакрытые одеждой, покрылись самыми изощрёнными и диковинными татуировками. До ногтей барменов добрался маникюр. Я уже даже видел шлифованные и лакированные ногти на руках татуированных бородачей.

Такие люди могут легко сказать: «Вы знаете, у нас в баре Колы нету». На вопрос почему, они с иезуитским удовольствием отвечают, что Кола – это плебейский напиток, для людей не их уровня. Они, конечно, говорят не прямо так, но в этом смысле. Не дай Бог по незнанию и глупости попросить у подобного бармена пива. Он даже ничего не ответит, но сделает такое лицо, что захочется просто провалиться сквозь землю.

Появились бары, в которых вы не найдёте привычного американского Джека или ирландского Джемисона. На вопрос почему, вам ответят, что такой дешёвый и плохой виски можно выпить где-то в другом месте, а этот бар до такой гадости не опускается… И главное, эти ребята научились такой интонации и осанка их такова, что человек чувствует себя перед ними неловко за свой «дурной» вкус, за свой «глупый» выбор и своё «невежество».

Уже появились бары, в которые нужно идти с рекомендацией, которую лучше всего взять у известных столичных барменских звёзд. Так, чтобы произвести впечатление, и чтобы к тебе отнеслись с почтением и вниманием. Мол, вам привет от того-то и того-то… А есть уже и вовсе закрытые бары, куда просто так не попадёшь, и нужно знать верный телефон, а ещё сослаться на людей, чтобы тебе отворили дверь. На таких барах нет вывесок, такие бары хрен найдёшь.

И возникает вопрос: чего ради?!!!

Совсем недавно был в одном городе, (не буду его называть, провинция чувствительна) где по рекомендации известнейших московских барменов нашёл заведение, в котором хотел посидеть. С трудом его нашёл. Прежде чем меня узнали, мне сказали, что мест нет. Когда я сказал, что готов подождать на улице, они сказали, что места не предвидятся. Мне пришлось позвонить в Москву, и я всё-таки добрался до стойки этого потайного бара…

В этом заведении за баром оказалось три молодых бармена в идеально белых рубашках, в кожаных фартуках, у двух была борода, у третьего не было по причине юности. Посетителей было человек пять: две сонных, бледных девицы, которые пили зелёный чай, и три худосочных парня, чей возраст суммарно был приблизительно равен моему одному.

В этом баре висела в воздухе жуткая, но при этом весьма высокомерная скука. Эти люди ощущали себя супер-элитой. Это было видно во всём. По их лицам, по глазам, по повадке было, прям, видно, что они, каждую секунду осуществляют мощную альтернативу безумию и пошлости местных ночных клубов или пивных заведений, где в а-ля тирольском интерьере люди пьют пиво и грызут свиные рёбра. Своей бледностью, своими скучными физиономиями бармены и посетители этого тайного бара как бы плевали на надрывающиеся по всему городу жуткими песнями караоке и осуждали безыдейное и разухабистое пьянство, царящее в городе, когда люди просто сами себе наливают водки, произносят тосты, чокаются и пьют.

Я понял, что в том баре я не задержусь, но всё же, коль скоро я в него попал, выпить что-то нужно. К тому же, меня признали, да и звонок из Москвы сделал своё дело… Я попросил джин-тоник, полагая, что это безопасно, но тут же получил… Меня спросили - с каким джином? Я сказал: с таким-то. На что бармен брезгливо осклабился и сказал, что у него есть джин получше. Я хотел было ему ответить, но решил, что не буду, однако, дураком себя уже почувствовал. Я всё же настоял на своём, сказав, что я старый и консервативный. Но следом последовал вопрос - а какой я хочу тоник? Я попросил самый обычный. На что мне тут же предложили какой-то органический тоник, ещё тоник, который делают в каком-то очень маленьком тониковом хозяйстве в Великобритании, или же тоник, который бармен делает сам. Тут я почувствовал себя идиотом, но всё же попросил Швепса, поскольку консервативный и старый…

Я определённо рухнул в глазах присутствующих, ниже не бывает. Потом я долго наблюдал, как бармен укладывает длинным пинцетом в стакан куски льда. Лёд был попилен разными геометрическими фигурами и не все куски влезали в посуду. Тогда мастер за барной стойкой специальной лопаткой скоблил блестящий ледяной параллелепипед и при помощи пинцета пытался его снова затолкать в стакан. Это он делал абсолютно серьёзно, очевидно, не сомневаясь в глубоком смысле того, что делает. Потом он налил в стакан со льдом джин, потом тоник, откуда-то вынул веточку розмарина и собирался затолкать её между ледышек, но я ему этого сделать не дал, сказав, что я не люблю розмарин в джине с тоником. Наверное он удивился тому, что я знаю, как выглядит розмарин. Но это меня не спасло. Я был, очевидно, вычеркнут из состава гомо сапиенс. Я не сдал экзамен. Тот бармен посмотрел на меня, как на какое-то убогое существо, которое недостойно боле его внимания.

Тут я описал, конечно, предельную степень барменского идиотизма и бреда. Но, тем не менее, в повадках идиотов наиболее наглядно видны тенденции.

Последние года полтора я постоянно сталкиваюсь или натыкаюсь на то, что люди за барными стойками в нашей стране намекают мне и любому такому же, как я, то есть, не члену их сообщества, на какие-то очень особенные свои знания, знания нам, пришедшим в бар выпить, неведомые и недоступные. Люди, работающие за барной стойкой, превратились в какую-то особую когорту, очень особенный спецотряд, который прибыл в наш мир с какой-то таинственной миссией.

Эти люди говорят между собой на уже непонятном мне языке. Я же был барменом давно, в прошлом веке… Они все находятся в состоянии постоянного намёка на высшие смыслы их деятельности и работы.

Многие из них либо только что приехали с какой-то барменской конференции или с какой-то конвенции или ассамблеи… Или же они на следующий день собираются лететь куда-нибудь в Вену, Берлин, Краснодар или Варшаву на какой-то их профессиональный слёт, съезд, шабаш. Они все участвуют в каких-то конкурсах, номинированы на какие-то премии. Их профессиональные секреты превратились в тайны. Они вечно чего-то не договаривают, глубокомысленно улыбаются и многозначительно переглядываются друг с другом. Они, как будто, совершают какой-то великий заговор.

Они зачастую могут предложить выпить какой-то, своего собственного изобретения напиток, какой-нибудь ром или виски, настоянный на чём-то, и подают тебе этот настой, как будто открывают таинственную дверь золотым ключиком. Пробуешь и понимаешь, что это просто недорогой виски, настоянный на дикой вишне, но присутствует ещё какой-то привкус. Это неплохо. Но и ничего особенного. Не так, чтобы прям упасть и забиться в конвульсиях от восторга. Но бармен ждёт именно восторга. А если его не получает, а получает вопрос, мол, слышу виски, вишню и что-то ещё, он обязательно скажет, что это его собственная тайна и он не намерен разбрасываться такими выдающимися рецептами.

Наши бармены в течение десятилетия и даже дольше с нуля создавали культуру баров и культуру их посещения в городах, где баров сроду не было. Пара поколений упорных людей сделали бары доступными от Владивостока до Калининграда. Наши бары стали на уровне, а то и выше уровнем, чем многие европейские аналоги. Нам правда есть не только чем гордиться в этой сфере, но и куда важнее то, что нам есть куда сходить и где выпить. Но…

Налицо перерождение целого движения, целой отрасли. Бармены уверовали в свою особенность, в свою чудесность. Они ощутили себя носителями особого знания и культуры. Они выдумали себе философию. Они создали свой собственный язык, свои опознавательные знаки, свою иерархию. И во всём этом процессе мы, те люди, ради которых они вроде и работают, те, кому наливают, и те, кто пьёт, те, которые, в конце концов, платят за выпивку… Мы, вдруг, стали лишними, мы, вдруг, стали не существенными.

Важнее стали атрибуты, особые знания, съезды, конкурсы, премии, секретные рецепты, бороды, татуировки, кодовые слова, конвенции и ассамблеи, какие-то свои премии... Барменам вдруг понадобилась конспирация, они вдруг превратились в каких-то особых партизан, которые ушли в такие дебри, что вскоре не станет проводников, которые смогут на них вывести.

И что же я хочу сказать?...

Да то, что мне обидно, что на нашей почве хорошее дело вновь превращается в чёрт знает что. В секту, в какой-то бессмысленный, элитарный клуб, в самодовольное безумие.

И ещё я хочу сказать: нет и не может быть никакой философии у барменов, никакой идеологии и никакой идеи, кроме того, чтобы давать и продавать страждущим возможность порадоваться и какой-то время быть у барной стойки не одинокими.

Нет никаких других задач, кроме как быть доброжелательными, человеколюбивыми, и, разумеется, весьма и весьма мастеровитыми в своём деле, разбираться в напитках и людях… Проще говоря, дарить людям радость и получать от этого профессиональное, человеческое и финансовое удовлетворение. Бармен – прекрасная профессия. Очень сложная, трудоёмкая, но в то же время благородная и серьёзная.

Глупо и странно, но сейчас бармены стали называть себя миксологами. Они всерьёз полагают что то, что они делают, это почти наука – миксология.

Какая, к чёрту, наука?!!! Какая миксология? Нет такой науки. И никогда не будет. Смешать один напиток с другим, добавить сиропа или сока, капнуть чего-то, потом всё это со льдом взбить в шейкере и, в итоге, налить в нужный стакан – это не наука, это не искусство, это не философия, это – другое. Это выпивка!!! Для того, чтобы сделать коктейль хорошо и вкусно нужно просто это любить и приобрести мастерство. Всё остальное – чушь собачья.

Как только я вижу, как миксолог укладывает в стакан лёд, а лёд он заморозил особым образом, а потом пилил особой пилкой… И лёд-то у него получается не ровный, а причудливый, блестящий, такой, что хочется его в серебряную, а то и в золотую оправу… А он ещё его укладывает в стакан пинцетом, таинственнымм, только ему понятным образом и в особой последовательности… Ты можешь сдохнуть от жажды у барной стойки, но он будет укладывать его, как считает нужным…

Когда я вижу такое мне хочется бежать в пивбар или в паб, где, может быть, будет драка, но будет жизнь. Мне хочется в те самые заведения, где весёлые, ни черта не умеющие, но шустрые бармены делают, ничего не знающим девицам коктейли какого-нибудь такого ядовитого цвета, что не то что пить, смотреть страшно… В заведения, где надо - не надо, но в коктейли суют бумажные зонтики, навешивают на стаканы пластмассовых обезьян, толкают в напитки блестящие метёлки или цветных жирафов, а также трубочки разных расцветок и диаметров. Пить такие смеси, если не опасно, то обязательно вредно. Но девицы в подобных заведениях отличаются крепким здоровьем, жизнерадостностью и весельем. В процессе пляски все эти синие и зелёные жидкости выйдут из них пОтом и ничего страшного не случится.

В подвалах у мискологов таких девиц не увидеть. Туда ходят бледные и в сущности зловредные бабы из местного, если это провинция, глянца и альтернативы. А если это столица, то ходят к миксологам дорого но мрачно одетые, без макияжа, но тоже бледные, скучные, и говорящие о том, что они вот буквально вчера прилетели из Лондона и, к сожалению, буквально завтра улетают в Нью-Йорк. Перерожденцы идут к перерожденцам… Красивых и жизнерадостных баб в потайных барах у партизан-барменов не встретить. В их дебри и землянки на каблуках не дойти.

Как я боюсь, что наши бармены своими же собственными руками уничтожат свои достижения. Переродятся и выродятся во что-то безжизненное и отталкивающее. Перестанут нести обычную радость. Уйдут в дебри собственной значимости и не вернутся. Нам-то тогда куда идти? Нам что делать? Мы же уже вышли из пивбаров и из клубов с весёлыми пляшущими девками. Нам уже туда не вернуться. Мы своё отплясали… Мы уже привыкли к хорошим барам, мы привыкли к тому, что они есть во всех регионах с Востока на Запад и с Севера на Юг. Мы хотим, чтобы так и было и чтобы становилось лучше.

Но в России так не бывает. В России людям скучно работать хорошо, стабильно, а главное – долго, в одном направлении и в одном месте.

Так что, когда я приходу за радостью, за маленьким счастьем в бар после трудного дня, и вижу человека, который пинцетом укладывает мне в стакан лёд в особом порядке, я тут же чувствую себя девочкой Гердой, которая нашла своего любимого брата Кая… Но нашла его с осколком кривого зеркала в сердце, в котором не осталось любви к жизни, жизнерадостности и простых радостей… А ещё мне ясно, что этот мальчик Кай никогда не сможет сложить из своих ледышек слово Счастье.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments